Зехтинът се пази на хладно и тъмно място, плътно затворен, далеч от котлона и фурната. Остарява от три неща: въздух, светлина и топлина. Хладилник не е нужен.
Ето какво точно прави всяко от тях и как да го избегнеш.
Какво разваля зехтина?
Три неща, и всяко го кара да остарява по-бързо.
- Въздухът. Кислородът постепенно окислява зехтина. Губи свежия аромат, а накрая придобива мирис на старо.
- Светлината. И дневната, и лампите ускоряват окисляването. Затова зехтин в прозрачна бутилка до прозореца остарява най-бързо.
- Топлината. Колкото по-топло е, толкова по-бързо става всичко това. Мястото до котлона или над фурната е най-лошото в кухнята.
Къде да държа зехтина?
В шкаф, на хладно и тъмно. Добре е шкафът да не е над котлона, до фурната или до съдомиялната, защото там става топло.
Не го дръж на перваза на прозореца или на плота под пряка светлина, дори да е удобно.
Трябва ли да държа зехтина в хладилника?
Не. На студено зехтинът става мътен, сгъстява се и може да пусне бели парцалчета. Причината е, че някои от мазнините и естествените восъци в него се втвърдяват по-рано от останалите.
Не се разваля, а на стайна температура за няколко часа пак става течен и бистър. В кутия обаче е неудобно: сгъстеният зехтин тече трудно през кранчето, докато не се стопли.
Бутилка, тенекия или кутия?
Разликата е в това колко въздух стига до зехтина, след като го отвориш.
- Бутилка. С всяко наливане вътре влиза въздух, а прозрачното стъкло пропуска и светлина.
- Тенекия. Спира светлината, но с всяко наливане вътре също влиза въздух. Колкото по-празна е, толкова повече въздух има над зехтина.
- Кутия bag-in-box. Зехтинът е в плътно затворен плик, в който при пълненето добавяме азот вместо въздух. Когато наливаш, пликът се свива и въздух не влиза. Картонът отвън спира светлината.
Затова пазим нашия зехтин в кутия: последната чаша е свежа като първата.
Колко издържа зехтинът, след като го отворя?
Зависи от опаковката. В бутилка или тенекия, след като е отворен, е най-хубав в следващите няколко седмици, защото с всяко наливане влиза въздух.
В кутия bag-in-box въздух не влиза и при наливане, затова зехтинът се пази свеж много по-дълго. Срокът за самия зехтин е на етикета, при „Най-добър до“.
Мога ли да налея малко в бутилка за всеки ден?
Да. Удобно е да имаш малка тъмна бутилка до котлона за готвене и да я пълниш от кутията за няколко дни напред. Затваряй я плътно и не наливай повече, отколкото ще изразходваш скоро.
Кутията остава в шкафа, на хладно и тъмно.
Как да разбера, че зехтинът е остарял?
По мириса и вкуса. Пресният зехтин мирише на зелена маслина, трева или домат, а в гърлото леко люти. Остарелият мирише плоско, на стари орехи или на пластилин, и вкусът му е мазен и без живот.
Мътността и утайката не са знак за остарял зехтин. При нефилтрирания това е нормално.
Защо нефилтрираният зехтин е мътен и какво е утайката?
Накратко
- Зехтинът остарява от въздух, светлина и топлина.
- Дръж го в шкаф, на хладно и тъмно, далеч от котлона и фурната.
- Хладилник не е нужен: там зехтинът се сгъстява.
- В бутилка и тенекия с всяко наливане влиза въздух. В кутията bag-in-box не влиза.
- Срокът е на етикета, при „Най-добър до“.