Киселинността на зехтина е число от лабораторен анализ. То показва каква част от мазнината се е разградила, преди зехтинът да стигне до опаковката. Колкото по-ниско е, толкова по-здрави са били маслините и толкова по-бързо са пресовани. За extra virgin нормата е до 0,8%.
Нашата ранна беритба за 2026 година е с киселинност 0,22%. Ето какво означава това и какво не означава.
Какво точно мери киселинността?
Зехтинът е мазнина. Когато маслината е наранена, презряла или чака дълго преди пресоване, част от тази мазнина започва да се разпада на свободни мастни киселини. Лабораторията мери колко са те и ги записва като процент.
Затова киселинността не е мярка за вкус. Тя е мярка за това как са третирани маслините от дървото до пресата.
Усеща ли се киселинността на вкус?
Не. Зехтин с 0,2% и зехтин с 0,7% не можеш да различиш по киселинност с езика си.
Лютивото в гърлото и горчивото идват от полифенолите, не от киселинността. Един зехтин може да е много лютив и да има ниска киселинност. Нашият е точно такъв.
Какви са нормите?
По правилата на Европейския съюз зехтинът се дели на категории и по киселинност:
- Extra virgin: до 0,8%
- Virgin: до 2,0%
- Лампанте: над 2,0%. Не се продава за ядене в този вид, а отива за рафиниране.
Киселинността е само едно от условията. За да бъде extra virgin, зехтинът трябва да покрие и останалите показатели от анализа и да мине дегустация без нито един дефект.
От какво зависи киселинността?
От четири неща, и всичките се случват преди опаковането.
- Здравето на маслините. Наранени, нападнати от вредители или презрели маслини дават по-висока киселинност.
- Времето до пресата. Набраната маслина започва да се променя веднага. Колкото по-дълго чака, толкова повече се вдига числото.
- Как се пази до пресоването. Маслини, струпани на дебел слой или в чували, се затоплят и ферментират.
- Чистотата на машината. Остатъци от предишна партида развалят следващата.
Как го правим ние
Берем на ръка и с гребени и носим маслините в касетки. Всяка сутрин берем само толкова, колкото пресата може да поеме същия ден. До 12 часа от брането маслината е пресована студено, до 25°C.
Пресоваме в местна маслобойна, с която имаме договор с наши условия: поддръжка на машината и почистване след всяка партида.
Какво показва анализът ни за 2026 година?
Анализът е от акредитирана лаборатория в Гърция. Пробата е взета на 9 октомври, а резултатът е издаден на 12 октомври 2026.
- Киселинност: 0,22% (норма за extra virgin: до 0,8%)
- Пероксидно число: 5,9 (норма: до 20)
- K232: 1,64 (норма: до 2,50)
- K268: 0,13 (норма: до 0,22)
- ΔK: под 0,01 (норма: до 0,01)
За сравнение, миналогодишният ни зехтин беше с киселинност 0,32%.
Виж целия анализ и обяснението към него
Какво значат другите числа?
Те показват доколко зехтинът се е окислил, тоест колко е остарял от досега си с въздуха.
- Пероксидното число мери ранното окисляване. Ниско число значи пресен зехтин.
- K232, K268 и ΔK се мерят със светлина в лабораторията. Те показват по-напредналото окисляване и дали зехтинът е чист, без примес от рафинирано масло.
Колкото по-ниска, толкова по-добре ли е?
До известна степен. Всичко под 0,8% е extra virgin. По-ниското число показва повече грижа при брането и пресоването.
Разликата между 0,2% и 0,3% обаче няма да я усетиш. Киселинността не казва нищо за аромата, за вкуса или за това колко е пресен зехтинът днес. Затова гледай я заедно с другите показатели, с годината на реколтата и с начина на съхранение.
Защо не я виждам на всеки етикет?
Защото не е задължителна. Производителят сам решава дали да я напише. Ние я показваме заедно с целия анализ, за да можеш да го провериш.
Накратко
- Киселинността показва как са третирани маслините, не какъв е вкусът.
- Не се усеща на езика. Лютивото идва от полифенолите.
- За extra virgin нормата е до 0,8%. Нашата ранна беритба 2026 е с 0,22%.
- Гледай я заедно с пероксидното число, K232 и K268.